Solfiti: cosa sono, dove si trovano, a cosa servono e soprattutto…fanno male?

Solfiti: cosa sono?

L'anidride solforosa viene utilizzata nell'industria alimentare perché è un potente antiossidante. Le tecnologie moderne di produzione, soprattutto dei vini, sono fortemente improntate alla riduzione del suo utilizzo. Scopriamo insieme qualcosa di più.

I solfiti sono anioni composti da atomi di zolfo e ossigeno. L'anione solfito è formato da un atomo di zolfo legato a tre atomi di ossigeno. Quando parliamo di solfiti negli alimenti ci riferiamo sempre all’anidride solforosa, detta anche ossido di zolfo, formata quindi ad un atomo di zolfo legato a due atomi di ossigeno.

Questo si presenta come un gas molto solubile in acqua, mentre i suoi sali, generalmente di potassio (metabisolfito di potassio), calcio o sodio si presentano appunto come una polvere cristallina bianca.
Questa sua conformazione chimica fa sì che si leghi facilmente all’ossigeno prevenendo così fenomeni ossidativi, quali ad esempio l’imbrunimento e stabilizzando quindi il colore degli alimenti. Questa sua caratteristica lo rende anche un potente antimicrobico e dunque un ottimo conservante alimentare. Viene inoltre prodotta naturalmente nel processo di fermentazione dai lieviti, tanto che la capacità di produrre anidride solforosa (SO2) viene riportata nella scheda tecnica dei lieviti selezionati.

Solfiti: l'anidride solforosa nei vini

Nei vini ci può essere una notevole differenza di SO2 contenuta e questo dipende proprio dalle caratteristiche del vino stesso. Un vino rosso è più protetto dall’azione degenerativa dell’ossigeno proprio grazie al suo colore, così come un vino molto acido sarà molto più stabile rispetto ad uno meno acido. I vini dolci e non particolarmente alcolici necessitano di maggiore protezione rispetto ad un vino ad alta gradazione o addirittura alcolizzato, proprio per la buona protezione che l’alcool stesso esercita.

I Solfiti rientrano nella categoria dei conservanti alimentari più diffusi e vengono naturalmente prodotti anche dal nostro corpo, nel ciclo del metabolismo di alcuni amminoacidi e facilmente inattivato dai sistemi di detossificazione endogeni ma questo non significa che sia opportuno esagerare con l’assunzione. Inoltre, se un soggetto è asmatico, c'è circa il 5-10% di possibilità che sia sensibile ai solfiti. In etichetta vanno sempre segnalati se presenti in quantità superiore a 10 parti per milione (PPM - o 10 mg/L).

Utilizzo dei solfiti negli alimenti

L’utilizzo dei solfiti nell’industria alimentare è molto diffuso e di seguito riportiamo un grafico che confronta il contenuto di questo conservante in diversi alimenti.

Come riflessione, se il mal di testa che vi attanaglia dopo aver bevuto una buona bottiglia di vino vi fa demonizzare il prodotto, pensate con cosa l’avete accompagnato.