L’Andalusia è una terra estrema, la regione più calda e passionale della penisola Iberica. Da molti definita come il ponte tra due continenti, Europa ed Africa, è anche il punto di incontro tra due mari, l’Oceano Atlantico ed il Mediterraneo. Grazie a questa particolare posizione geografica, l’Andalusia ha vissuto l’incessante susseguirsi di culture diverse, che da qui sono entrate in quella che è la moderna Europa nel corso dei secoli: dai Fenici ai Celti, dai Greci ai Cartaginesi, dai Romani ai Visigoti e per un lungo periodo dagli Arabi, prima della cacciata da parte dei Cristiani. E’ una regione profondamente meridionale, la patria delle case bianche, dei fiori variopinti che coprono i cortili, dei paesini arroccati come in un presepe vivente, ma anche del profumo di agrumi e di olio, del suono del flamenco. La caratteristica principale dell’Andalusia è la contraddizione. Ogni angolo del suo territorio è segnato dalla diversità: le calde valli del Guadalquivir si affiancano ai paesaggi vulcanici del deserto di Tabernas e alle bianche cime della Sierra Nevada. Dalla neve al mare in pochi chilometri. Dall’abbondanza di acqua delle città più famose (Cordoba, Siviglia e Granada) al deserto in cui girava i film Western Sergio Leone. L’Andalusia è un territorio adattissimo alla coltivazione della vite e infatti la viticoltura e la produzione del vino nella Spagna del Sud sono tradizioni antichissime. Si deve agli inglesi e alla loro esportazione massiccia di sherry il merito di aver fatto scoprire internazionalmente il patrimonio enologico dell’Andalusia. Sia che diciate sherry all’inglese o jerez in spagnolo (xeres nella versione più antica), tutti sapranno di cosa state parlando. A differenza di quel che molte persone credono, lo sherry non è un brandy o un liquore: è un vino liquoroso (o vino fortificato) che si ottiene con uve Palomino, Pedro Ximénez e Muscatel mediante un processo di lavorazione e maturazione chiamato solera y criaderas. Lo sherry è un vero capolavoro, possibile grazie alle particolari condizioni naturali della zona e alla maestria di esperti enologi. Viene prodotto in un’area delimitata, nota come il triangolo dello sherry, che comprende le città di Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria e Sanlucar de Barrameda. Il terreno bianco di origine calcareo gessoso è uno dei segreti per la produzione di questo vino infatti, grazie al suo altissimo potere assorbente, permette di accumulare umidità in primavera e di mantenerla durante l’estate, particolarmente povera di piogge. L’altro segreto legato al territorio è il lievito Flor, una particolare famiglia dei Saccharomyces che vive nelle botti scolme e che isola il vino dall’aria regolandone l’ossidazione. Durante la fase di fermentazione dello sherry, i lieviti convertono gli zuccheri in alcol etilico. Quando lo zucchero è stato consumato, questi lieviti particolari, invece di depositarsi sul fondo come normalmente succede, si adattano alle nuove condizioni ed iniziano a trasformare gli acidi del vino in sostanze aromatiche. Un rivestimento ceroso appare sulla parete delle cellule, determinando il galleggiamento dei lieviti sulla superficie e formando una coperta protettiva abbastanza spessa da proteggere il vino dall'ossigeno. Questi processi abbassano drasticamente l'acidità del vino e fanno dello sherry uno dei vini più ricchi di aldeidi nel mondo. Alcuni studi hanno mostrato che per far sì che i Flor sopravvivano e crescano bene, il vino deve avere un tenore alcolico compreso tra 14,5% e 16%. Sotto al 14,5%, il lievito non forma lo strato ceroso protettivo e il vino ossida a tal punto da divenire aceto. Al di sopra del 16%, il lievito non può sopravvivere e il vino diventa un Oloroso. Ecco quindi spiegato il motivo del metodo di produzione dello sherry; infatti dopo la vendemmia le uve giungono in cantina, vengono pigiate e vinificate in bianco. Quindi le strade si dividono a seconda che si voglia produrre Sherry fino oppure Oloroso. I vini destinati alla produzione di fino vengono fortificati fino a raggiungere i 15° alcolici, mentre quelli che diventeranno Oloroso fino a 18°. I vini sono poi trasferiti nelle botti e lasciati maturare un primo anno. Le botti vengono riempite solo per quattro quinti e il cocchiume non viene sigillato. A questo punto inizia il lungo percorso di affinamento dello Sherry, di cinque anni per La Ina e di 12 per il Vina 25. In questo caso avremo due prodotti molto diversi, per profumi, gusto ed utilizzo. Se il primo risulta perfetto come aperitivo o con il sushi e il salmone, il secondo è perfetto con la frutta i formaggi e il sorbetto al frutto della passione, essendo frutto di uve appassite.
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