Un vegano può bere un vino o un distillato? Non sempre. Per capire perché non tutti i vini e i distillati sono considerati vegani dobbiamo fare una piccola digressione sulla loro produzione e vedere i tre momenti in cui possono essere utilizzati sostanze di origine animale:
I vini derivano dalla fermentazione delle uve, che possono essere bianche o rosse. La fermentazione è quel processo biologico che permette ai lieviti di trasformare gli zuccheri in alcool.
I lieviti, e nello specifico i lieviti Saccharomyces, appartengono al dominio dei funghi. Il loro nome deriva dal latino e significa letteralmente fungo dello zucchero, che, fermentando, trasformano gli zuccheri del mosto nell’alcool del vino; sono quindi l’elemento fondamentale nella vinificazione e svolgono il lavoro cruciale nella fermentazione alcolica. I lieviti rispondono a necessità biologiche e per questo nel mosto, per poter sopravvivere, svolgono la fermentazione e trasformano ogni grammo di zucchero in 0,62 grammi di alcool, inoltre sviluppano anidride carbonica durante questo processo, e ciò è fondamentale per la produzione dei vini spumanti e frizzanti tramite rifermentazione del vino. I lieviti inoltre, in fermentazione, sviluppano Esteri, i cosiddetti aromi di fermentazione ed aiutano a liberare i Tioli, che invece sono i tipici aromi varietali. Producono anche glicerolo, che dona viscosità e dolcezza al vino ed è immediatamente visibile nel bicchiere quando, roteandolo, si formano gli archetti, detti anche lacrime.
La funzione dei lieviti non finisce con la loro morte alla fine della fermentazione, ma continua per tutto il periodo di affinamento del vino perché, con la lisi delle pareti, vengono rilasciate mannoproteine che rendono il vino più rotondo e si comportano come colloidi protettori nella stabilizzazione tartarica.
Fino a qui tutto bene per i vegani, il problema semmai è lo stato di coltura dove sono stati prodotti i lieviti. Non sempre, infatti, i substrati colturali sono a base vegetale, anche se generalmente viene utilizzato un substrato di malto. Basterebbe quindi utilizzare dei lieviti certificati vegani, ma al momento ancora non c’è una vasta scelta.
Per quanto riguarda i distillati l’unica cosa che cambia è la materia prima, e cioè la frutta. Infatti, per produrre distillati diversi si usano frutta o verdura differenti; possono essere utilizzate mele, pere, patate, orzo, canna da zucchero, agave, ma il processo non varia. A questo punto abbiamo un liquido alcolico che viene distillato e poi, se la ricetta lo prevede, affinato in botte.
Per quanto riguarda i vini può accadere che ci sia bisogno di una chiarifica e cioè dell’eliminazione delle sostanze che lo rendono torbido. Generalmente i vini che fanno un affinamento si chiarificano in maniera naturale, cioè con il passare del tempo le particelle torbide si depositano sul fondo delle vasche o delle botti; altre volte si deve invece velocizzare il processo e per fare questo si usano comunemente degli additivi che precipitando sul fondo delle vasche portano con sé tutto ciò che è in sospensione. Altre volte basta solo utilizzare il freddo.
Tra i più comuni additivi per le chiarifiche si utilizzano Gelatina, Colla di pesce, Albumina, Caseina, Bentonite, Carbone e PVPP. I chiarificanti di origine animale sono da preferire in quanto sono molto più delicati sul vino, e presuppongono una migliore qualità del prodotto finale. I chiarificanti di origine minerale invece sono molto più aggressivi e presuppongono una peggiore qualità del prodotto. Chiaramente ogni produttore di vino preferirebbe non fare chiarifiche, visto anche il costo e l’extra lavoro che comportano, ma non è sempre possibile. Se in una cantina anche solo una vasca venisse chiarificata, a catena si riverbererebbe su tutta la produzione di quel vino e l’etichettatura dovrebbe essere diversificata.
Terzo ed ultimo momento della produzione in cui si potrebbe incorrere nell’uso di sostanze animali è il confezionamento. Le etichette, i cartoni, le capsule, le colle e i vari materiali da imballaggio potrebbero contenere sostanze animali.
Da tutto questo si evince che per una distilleria risulta molto più semplice potersi fregiare della certificazione vegana, rispetto ad una cantina, e tra le cantine risulta forse più semplice per una grande realtà o per una piccolissima, rispetto ad una di medie dimensioni.
Si capisce inoltre che bevendo del vino o un distillato non si corre sicuramente il rischio di ingerire alcuna sostanza di origine animale, ma può essere che siano state utilizzare nella produzione dei lieviti e che siano quasi sicuramente presenti nell’imballaggio.
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