Il legno è un elemento fondamentale nell'affinamento dei vini, ma spesso si sente parlare di vini affinati in legno, di barriques nuove o usate e di tostature senza avere una chiara comprensione delle differenze e delle ragioni che stanno dietro a queste scelte. In questo articolo, faremo chiarezza su questi aspetti cruciali.
Scegliere il tipo di legno per l'affinamento
Innanzitutto, dobbiamo partire proprio dalla materia prima e cioè il legno.
Normalmente si sente sempre parlare di rovere, che altro non è che un sottogenere della quercia. Quello di quercia è un legno utilizzato in tantissimi campi, viene impiegato dalla produzione dei parquet ai tappi di sughero e comprende appunto molte piante con caratteristiche assolutamente differenti. Il rovere, quindi, è una quercia a lento accrescimento e questo significa che la porosità del legno sarà molto fine, caratteristica fondamentale per definire la qualità del legno stesso, importantissima per la scelta in cantina in base ai vini che si andranno ad affinare e alle caratteristiche che si vogliono ottenere.
L’età delle piante è fondamentale per ottenere un contenitore di qualità; infatti, l’età minima della pianta che verrà tagliata deve essere di almeno 150 anni. Potete quindi già intuire l’importanza della corretta gestione delle foreste in cui questo legno viene prodotto.
Oltre al rovere si utilizzano anche altri legni, come ad esempio il frassino, che ha come caratteristica principale quello di non cedere tannini né sostanze coloranti, molto usato per affinare distillati che devono rimanere chiari, oppure al suo opposto il castagno che oltre ad essere molto più economico ha un’elevatissima cessione di tannini, tipicamente utilizzato per i vini prodotti nel sud Italia che, grazie alla loro struttura importante ne traggono maggiori vantaggi. Degno di nota è anche il legno di acacia, che con le sue basse cessioni di tannini viene utilizzato per i bianchi profumati come il Sauvignon Blanc.
Zone di produzione del legno
Le zone di produzione dei legnami più utilizzati sono indicativamente tre: i boschi francesi del Massiccio Centrale (Allier, Limousin, Cher, Nievre, Borgogna e Vosges) caratterizzati da terreni silicei, magri e asciutti che limitano la crescita del tronco a pochi millimetri annui. L’America settentrionale, più in dettaglio nelle foreste del Missouri e della Pennsylvania dove troviamo il rovere bianco, meno tannico e ricco di aromi, che arriva da boschi diradati, e che grazie alla buona disponibilità di acqua, permette alle piante di crescere velocemente. Le foreste della Slavonia, il cui legname viene generalmente impiegato per botti di grandi dimensioni, ma con caratteristiche simili a quelle dei legni francesi.
Come far maturare il legno?
Una volta selezionato il legno, è necessario farlo maturare all'aria aperta per degradare la linfa, solubilizzare i tannini duri e garantire una cessione aromatica morbida e delicata del legno, evitando note astringenti o "verdi". Durante il taglio, infatti, il legno ha un'umidità del 70%. Viene lavorato solo quando l'umidità scende al 12-18%.
Taglio e Assemblaggio in Botti
A questo punto il legno verrà tagliato e verrà assemblato in fusti di diversa capienza.
Barriques e Tonneaux
Tra i più conosciuti ci sono le barriques da 225 l. Salendo di dimensioni troviamo i tonneaux che possono contenere tra i 500 e i 700 l per poi arrivare alle botti grandi che possono contenere anche 50 hl cioè 5.000 l o più. L’affinamento in legno arrotonda il vino e lo stabilizza.
Con la micro-ossigenazione i tannini si polimerizzano producendo una sensazione più gradevole e rotonda in bocca, dato che la polimerizzazione rende meno solubili i tannini nella saliva. Il legno aggiunge aromi terziari al vino, tra i quali la vaniglia (o vanillina) è l’aroma principale; tra gli altri aromi troviamo il cocco, cenere di camino, tabacco, caramello, chiodi di garofano, paglia bruciata, provola affumicata e altri, secondo il tempo di permanenza, la durata e i metodi in cui viene condotta la fermentazione alcolica, dell'origine geografica e del tipo di legno e anche della tostatura, tra cui aroma di tostatura in genere, caffè e cioccolato.
Maggiore è la dimensione del fusto contenitore utilizzato, minore è la velocità, a parità di porosità, dell’evoluzione del vino contenuto.
Le Tostature delle Botti di Piccole Dimensioni
Il legno per i fusti di piccole dimensioni viene inoltre tostato a fuoco diretto nella parte interna. Il processo di tostatura è importantissimo per l’influenza che avrà nel vino. Ci sono in linea di principio tre tipologie di tostatura: la tostatura leggera, con esposizione alla fiamma per circa 5 minuti. La tostatura media, con esposizione alla fiamma per circa 10 minuti e la tostatura forte, con esposizione alla fiamma per 15/20 minuti. Con la tostatura leggera nel vino verranno esaltati aromi fruttati e floreali, con la tostatura media verranno esaltati profumi di cioccolato e caffè, con la tostatura forte verranno esaltati aromi affumicati e tostati.
Durata d'Uso delle Botti in Legno: per quanto si può utilizzare un fusto?
Per quanto tempo si può utilizzare un fusto in legno? La vita media dei fusti dipende dalle dimensioni e dall’utilizzo che se ne vuole fare. Una barrique generalmente viene impiegata per 3 anni dopo di che può essere utilizzata come mero contenitore, dato che la funzione di cessione di aromi del legno si è esaurita e la funzione di scambio di ossigeno è venuta meno. Generalmente viene successivamente utilizzata per l’affinamento dei vini alcolizzati, liquori o distillati, dove potrà servire per diversi anni grazie all’azione estrattiva dell’alcool. La botte grande invece ha una vita molto più lunga, anche perché, grazie alle dimensioni e allo spessore delle doghe, può essere pulita all’interno rimuovendo un sottile strato di legno, che la renderà come nuova.
Regole per l'Affinamento dei Vini in Legno?
Tutto questo cosa ci fa capire? Che non c’è una sola regola per l’uso del legno, e che a seconda del vitigno, dell’annata e delle caratteristiche del prodotto che si vuole ottenere in cantina si hanno a disposizione un’infinità di strumenti. La grana o porosità del legno, al pari delle dimensioni del fusto, influenza la velocità di scambio con l’ossigeno. La struttura del vino può richiedere una grana media e un affinamento lungo con tostatura leggera o al contrario può richiedere una grana extra fine e un affinamento breve con tostatura forte o ancora una grana extra fine un affinamento lungo e una tostatura media. Per i vini rossi riserva o un Barolo non è inusuale affinare 2 anni in botte grande dopo aver sostato un anno in barrique.
La moda degli ultimi anni vuole vini meno “legnosi” e si tende a considerare, al contrario del passato, i vini affinati in legno meno buoni o meno moderni. In realtà, se ben dosato, il lego apporta una quantità di benefici al vino che non ha eguali, e ci regala nel bicchiere vini fini, rotondi, pieni, ricchi e longevi, e non ci si dovrebbe privare di uno strumento fondamentale per raggiungere determinati risultati nel bicchiere.
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